Por Martha Guerrero Mills
La disposición del emperador fue otorgar la concesión al distinguido Alonso de Herrera el permiso para el llamado: Estanco para la fabricación del producto noble. Con ello se dio el intercambio cultural y se introdujo la cebada en el Nuevo Continente dando una especie endógena. Asimismo, el auto permitía la autorización para transportar 200 esclavos que serían utilizados como obreros en dicha fábrica. [2] La primera cervecería que se construyó en la Nueva España fue la hacienda El Portal ubicada en las faldas del Iztaccihuatl (entre Amecameca y el paso de Cortés), esta es una zona estratégica porque utilizaba la corriente del agua cristalina del deshielo del volcán, lo que mejoraba su calidad. Procede el testimonio que: “llegando a esta cibdad [sic.] de México visto por el virrey a quien venía sometido lo aprobó como cosa de que la tierra tenía necesidad por falta de vino y aceite que en ella hay sintiendo que era cosa en que podía ser servido su majestad y así he asentado en esta cibdad [sic.] una bracería para hacer cerveza donde se ha comenzado a hacer e hay buen despacho en la que se hace aunque por la esterilidad del año e haberse helado los paren non [sic.] se ha hecho tal como hará acudiendo los años.” [3]
El consumo de cerveza fue aceptado entre los peninsulares que enraizaban en terruños mexicanos. Ya lo mencionaba el conquistador Herrera en 1544 en la carta que le hace llegar al Rey decía que: “en cumplimiento del asiento que tenía hecho había establecido en México una fábrica de cerveza que bebían bien los españoles y los naturales, y que tenían mucho porvenir tanto esa industria como la del pastel.”[sic.][4] Entre las limitaciones que se encontraron fue la siembra de trigo y de cebada, porque dependía del temporal y que la elaboración fue reducida.
En el testimonio estimaba Alfonso Herrera que se vendía a 8 reales por arroba –lo que según el cervecero era un precio elevado–, esto conducía a la poca remuneración para el Rey y que a pesar de las malas noticias se auguraba que mejoraría. Finaliza el testimonio de Herrera pronosticando que: “hasta hoy está una caldera asentada en esta cibdad e según [sic.] la mucha tierra e poblazones [sic.] que en ella hay se pueden asentar cient [sic.] calderas: a lo que parece por lo poco que hasta agora [sic.] se ha hecho en ésta por no haber trigo ni cebada más de mil pesos a vuestra majestad, y poniéndose la orden que se requiere y dando vuestra majestad fuese servido aprovecharía mucho hacer alguna merced a los propios desta cibdad [sic.] que lo que resultase desta hacienda. [sic.]”[5]
Según el estanco era una tercera parte del dinero recaudado para el Rey. Esta medida se obtenía con base en un impuesto sobre la producción de cerveza. Esto se sabe por la orden expedida el 15 de mayo de 1554 por Alonso de Herrera, sobre la primera fábrica de cerveza en México que confirma: “Orden a los oficiales reales de que paguen a Gaspar de Castilla lo que le corresponda de todo el primer año pasado conforme al mandamiento y merced que dello [sic.] tiene del dinero que procede de la tercia parte de la cerveza que se haze [sic.] en esta ciudad que a su majestad pertenece.”[6]
A partir de ese estanco nos permite pensar que las condiciones climáticas no han permitido tener producción de la planta del lúpulo por la dificultad de sembrarla en México y se tenía que importar de otras regiones como Europa, preferiblemente Checoslovaquia o de Estados Unidos. Sobre la producción de la cerveza durante todo el período virreinal se tienen solamente estas noticias y se destaca que se les dominaba bracerías, del corte francés brasserie que significa cervecería.
La tradición de beber fermentos como la cerveza data desde hace más de cinco mil años de antigüedad, es de origen sumerio, egipcio y chino. La mezclaban con diversos granos, la generalidad que prevaleció era de cebada y se hacía con la flor de lúpulo. En América provino por la vía imperial española, durante la colonia. Las noticias que se tienen son muy someras, por su baja producción. No obstante, a partir del desarrollo mercantil entre las colonias se confirmó que la cerveza formó parte del intercambio cultural iberoamericano; empero, la cerveza no conquisto al paladar mexicano por múltiples competencias con bebidas tradicionales muchas de ellas dulces, destiladas y con alto grado de alcohol, por lo que únicamente la bebían los peninsulares.
La industria cervecera en México se desarrolló cabalmente a finales del siglo XIX pero desde mediados del siglo ya se elaboraba a escala manufacturera. El análisis nos conduce a identificar las dimensiones de dichos establecimientos porque las primeras empresas utilizaban maquinaria rudimentaria para el proceso de elaboración de cerveza, como molinos para triturar la cebada o los filtros para limpiar de residuos sólidos; es decir, no excedían de un pequeño taller artesanal donde el maestro cervecero era el dueño.
Las primeras plantas procesadoras de malta se establecieron en la ciudad de México en 1845, se conocían con el nombre de Pila Seca, cuyo fundador fue Bernhard Bolgard, de origen suizo, y La Candelaria, que pertenecía a Federico Herzog, de origen Bávaro.[7] Estas empresas pioneras hacían la malta con cebada secándola al sol y endulzándola con piloncillo. La tradición antigua que imperaba era el método de producción en barriles para su fermentación. Si realizaban estos procedimientos obtenían un brebaje oscuro; aunque sin el toque del lúpulo y carencia de testimonios, desconocemos como podría ser su sabor. La visión de estos dos cerveceros extranjeros fue remitir sus enraizadas tradiciones en el nuevo continente, a semejanza de las empresas que eran muy lucrativas en las campiñas del norte y oriente de Europa, atraídos por la apertura de un mercado competitivo con las bebidas embriagantes de tradición indígena, –entre las que se encontraba el aguamiel o pulque, el aguardiente, el tequila, entre otras. – pero la producción cervecera se encontraba virgen con respecto a la incorporación de nuevas técnicas industriales para la preparación de productos procesados. Seguramente su producción era muy limitada y destinada a una circunscripción de amigos y vecinos.
La misma suerte corrió Carlos Fredenbaen, empresario alemán que decide incursionar en la fabricación de cerveza en 1860 llamándole a su establecimiento San Diego. El procedimiento utilizado fue la fabricación de cerveza de alta fermentación, por medio de la conserva en barricas por ser de origen germánico, la cual surtía a pequeños establecimientos o estanquillos donde era servida en tarro para un reducido grupo de consumidores europeos: españoles, ingleses y franceses, en su mayoría soldados involucrados en las intervenciones armadas en el país.
Se tienen datos que Juan Ohrner invirtió y fundó la cervecería Estrella, establecida en Guadalajara, Jalisco. En 1869, el alsaciano Emil Dercher constituyó en la Ciudad de México la llamada cervecería Cruz Blanca; sin embargo, por lo que respecta a estos pequeños establecimientos, su producción era completamente artesanal pero siguieron fabricando hasta muy entrado el siglo XX, aunque su desempeño y comercialización se desconoce.[8]
Merece mencionar el hecho de que las cervecerías establecidas a mediados del siglo XIX lograron subsistir con base en esfuerzos personales y supeditadas a la integración del mercado interno, más tarde al desarrollarse los medios de transporte de carga con los vagones de ferrocarril, se dejaron de lado las lentas carretas impulsadas por caballos y con ello se ampliaron las expectativas.
[1] Sebastín Vert, El mundo de la cerveza, México, Selector, 2002, pág. 15.
[2] Cédula Real, a favor de Alonso de Herrera, Firmada el 6 de julio de 1542, Epistolario de Nueva España, 1505-1818, transcrito por Francisco de Paso y Troncoso, México, Biblioteca Histórica Mexicana de Obras Inéditas, Porrúa, 1939, (2ª serie). Vid. tomo 4, 1540-1546, pág. 76.
[3] La Buena Medida, México, Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza (ANFACER), 1987, pág. 3.
[4] Archivo General de Indias, Papeles de Simancas, Est. 58, caj. 6, leg. 9, pág. 77.
[5] Idem, pág. 78.
[6] Carta de Alonso de Herrera de 15 de mayo de 1554, sobre la primera fábrica de cerveza en México, en: Peter Gerhard, Síntesis e índice de los mandamientos virreinales, IIH-UNAM, 1992, pág. 214.
[7] La cerveza y la industria cervecera mexicana, op. cit., pág. 13.
[8] Idem., pág. 13.
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